はじめに生鮭に薄い塩をします。白菜は一枚づつはがして固めに茹でます。白菜は水に入れないでざるなどにのせて冷まします。冷めたら白菜にも薄い塩をします。白菜を流し缶に合わせて切り、固い根の方は薄く切るか叩いておきます。流し缶に白菜、鮭の切り身の順に重ねて詰めていきます。この時に白菜と鮭の間に溶き卵を塗り、つなぎに片栗粉をふります。最後に白菜を重ねて、20分くらい蒸します。蒸し終わったら、切り口が見えるようにして器に盛り、葛あんをかけておろし生姜をのせます。青味にほうれん草を添えて出来上がりです。
- ◆材料４人前
- 生鮭：350g
- 白菜：600g
- 溶き卵：少々
- 片栗粉：少々
- 葛あん（出し汁カップ２、塩小さじ１／３、醤油小さじ１／２、みりん小さじ1、片栗粉少々）
- おろし生姜：少々
- ほうれん草：少々
- 生鮭：350g
ほうれん草を芯にして白菜で巻くと、白と緑がとてもきれいです。鍋物によく使う胡麻醤油やからし醤油で食べてもおいしいです。白菜は、「白菜と鮭の重ね蒸し」の時と同じように茹でて下さい。これにも薄く塩をします。ほうれん草は茹でてから急激に冷やして色を良くします。ほうれん草はあくが出ますから、しばらく水につけてから取り出し水を切ります。白菜はやはり「白菜と鮭の重ね蒸し」の時と同じように、根の方は薄く切るか叩いておきます。そして白菜の上にほうれん草を棒状に載せ、端の方から固く巻き、水分をしぼり、巻きすで形を整えます。ほぼ３センチくらいの長さの輪切りにします。炒った白胡麻をすり、調味料を加えて胡麻醤油を作ります。最後に、器に盛った白菜の底の方に胡麻醤油を流し込みます。
- ◆材料４人分
- 白菜大４枚
- ほうれん草１（180g）
- 胡麻醤油（白胡麻大さじ3、砂糖大さじ1と1／２、醤油大さじ２と１／２）
《材料調達お役立ち情報》
★岳各庄市場（北京市豊台区）の相場（１斤・500g）
これらの相場は、料理店として仕入れた値段です。個人で買う場合は、若干割高になると思われます。（値段は12月24日現在）〈野菜〉
白菜：0.40元
山東菜：0.60元
ちんげん菜：0.60元
ほうれん草：0.70元
にら：1.30元
トマト：1.10元
じゃがいも：0.80元
しいたけ：3.20元
ねぎ：0.65元
玉ねぎ：1.00元
さつまいも：0.50元
長茄子：3.00元〈果物〉
金柑：2.40元
なし：1.50元
バナナ：2.80元
りんご：1.50元
いちご：10.00元
ぶどう：3.50元
パイン：2.00元
キウイ：3.00元☆白菜の選び方
持ってみてずっしりと重く、葉の汚れていない白いもの、斑点とか虫食いのないものが良い白菜です。☆白菜の保存
使って残った分は早めに食べることをお勧めしますが、新聞紙できっちり包んで、冷暗所に立てておくとある程度日持ちします。 - 白菜大４枚