ブイヤベース

材料
  • 有頭エビ     ・・・・・4尾
  • 貝(ムール貝、はまぐりなど)
  • 白身魚(めばる、かさごなど)
  • タマネギ     ・・・・・小1個
  • ねぎ       ・・・・・1本
  • 人参       ・・・・・小1本
  • セロリ      ・・・・・1/2本
  • 完熟トマト    ・・・・・2個
  • にんにく     ・・・・・1片
  • <調味料>
    オリーブ油
    サフラン
    固形スープの素  ・・・・・2個
下ごしらえ
  1. 魚は、鱗と内蔵を取り、食べやすい大きさに筒切りにし、塩、オリーブ油、サフラン少々を振りかけておく。
  2. 貝は、よく洗い、エビは殻付きのまま竹串を通して背わたを抜いておく。
  3. タマネギ、ねぎ、人参、セロリは薄切りにする。
  4. トマトは5〜6ミリの賽の目に切る。
  5. にんにくは包丁でつぶしておく。
作り方
  1. 鍋に、オリーブ油、大さじ2を入れ、にんにく、タマネギ、ねぎ、人参、セロリ、魚の頭を入れてよく炒める。
  2. そこに、水1リットル、固形スープの素、トマトを、サフラン少々加え、あくを取りながら20〜30分煮る。
  3. 煮汁をこして、暖め、魚、貝、エビを入れて火を通し、塩、コショウで味を調える。
ポイント
  • 魚介類はできるだけ新鮮なものを何種類も使うとおいしくなる。アジ、鰯などの青魚は合わない。エビは、できれば車エビ、大正エビ、ブラックタイガーでもよいが、有頭のものを使う。
  • 魚、エビ、貝を入れたら、煮すぎないように注意する。
  • フランスパンをガーリックトースト(にんにくの切り口をパンにこすりつけ、オリーブ油、またはバターを塗ってこんがりトーストする)にして付け合わせるのが定番。これは、スープをつけて食べる。