＃８ ディスペンサーの仕組みと
品質管理三原則
生ビールのディスペンサーは、生ビールの入った樽＋炭酸ガスのボンベ＋ビールを注ぐタップの着いている本体、大きく分けてこの３つからできてるらしい。で、炭酸ガスの圧力でビールを樽から押し出しているということなの。だから、美味しいビールをサービスするには、樽の中のビールの炭酸ガスの量を適正に保つ必要があるの。
試飲をさせてもらったのだけれど、炭酸ガスが多いと、ただただガスがぴりぴりするだけだし、少ないとまさに気の抜けたビール。それに、タンクの保管が悪かったり、ディスペンサーのメンテナンスが悪かったりで、品質が悪くなったビールも試飲させてもらったけれど、お店でこれを売ったら、ニャーニーズ・アイランドでは、お客が後ろ足で砂をかけていくこと間違いなしっていうくらい、まずかった。まずこのビールを売ったら、お店は、３日で砂に埋まるわね。びっくりした。
キリンビールが私たちショップの人間に勧めているのは、以下の３点。
１．鮮度管理
樽は１日の販売量に見合った適正樽サイズを選定して、先入れ・先出しの原則を守って、高温や振動をさけて保管する。
＜理由＞
ビールは保管温度によって、「香味の劣化」が進む。特に樽の温度が３０度を越えると品質が急速に劣化する。このため、常温保存する場合も、２５度以下の場所に保存するなど、少し工夫が必要。
２．圧力管理
ビールも炭酸飲料。ほどよい炭酸ガスの含有量を保った状態で注ぎ出すには、樽の温度にあわせて適正な炭酸ガスの圧力をかけることが必要。
＜理由＞
圧力が低すぎると気が抜けたビールになり、高すぎるとぴりぴりした味になる。
３．洗浄実施
毎日ディスペンサーの中を水通し洗浄し、週に一回はスポンジ通し洗浄とタップ、ディスペンスヘッドの分解洗浄を実施する
＜理由＞
メンテナンスを怠ると、ビールに濁りや異臭が発生する事がある。毎日の洗浄で、汚れの蓄積を防ぐ。
せっかく出すなら、お客さんが、ついもう一杯飲みたくなるビールがいいよね。そのためには、まめなお手入れが不可欠みたい。カリキュラムの最後にディスペンサーの洗浄の実習もあったの。ちゃんと練習して、できるようになったけど、問題はこれを継続すること。がんばろ。
＃９ ビールを使ったカクテル
